Jak připravit holandskou omáčku a jak přepustit máslo

Po holandské omáčce se můžu utlouct. Alespoň jednou, dvakrát měsíčně si doma připravujeme něco s holandskou omáčkou. Nejčastěji jsou to vejce Benedikt nebo chřest. Protože sezóna chřestu už je za námi (končí v době, kdy začínají zrát třešně, tzn. koncem června), ale já chuť na chřest s holandskou dostala, skočila jsem do Billy pro sterilovaný chřest.
Dala jsem si vařit jako přílohu brambory, a kromě chřestu jsem pak holandskou omáčku servírovala ještě s vejcem (v tomto případě na hniličku, ale dá se i vejce naměkko, natvrdo, nebo pošírované).

A teď hurá na holandskou omáčku. Potřebujeme:
3 žloutky
100 g přepuštěného másla
šťávu z 1/2 citronu
30 ml bílého vína
sůl
pepř

Nejdříve si přepustíme máslo. Já skladuju doma přepuštěné máslo v zavařovačce v lednici. Proč je důležité použít přepuštěné máslo a ne jen tak rozpuštěné? Klasické máslo se totiž skládá z tuku, vody a sušiny. Kdybyste dali rozehřát obyčejné máslo na vysokou teplotu, začne se připalovat a zhořkne. Abyste mohli na másle třeba i smažit, musíte ho nejdřív zbavit té vody a sušiny, a zbyde vám čistý tuk (podobný sádlu nebo oleji). Máslo přepouštím tak, že ho dám do kastrůlku rozpustit na střední teplotě, a ve chvíli, kdy se na něm začne tvořit pěna, tak ji sbírám pryč. Takto "očištěné" máslo pak přecedím přes jemné sítko, naliju do zavařovačky a uschovám do  budoucna. Přepuštěné máslo se navíc skoro nekazí a v lednici vydrží mnohem déle než obyčejné máslo. 
Tak máslo máme přepuštěné a můžeme se pustit do holandské :-)

Vezmeme si větší hrnec a dáme do něj trochu vody, cca do výšky 3 cm. Vodu dáme vařit, připravíme si vodní lázeň.  
Do větší mísy dáme 3 žloutky, které jsme si oddělili od bílků. Metlou je rozšleháme. Následně dáme mísu nad hrnec, kde se vaří voda a v parní lázni připravíme omáčku. Je třeba pracovat rychle, protože pokud byste žloutky nad hrncem nechali příliš dlouho, vajíčka by se zdrcla a mohli byste místo omáčky podávat míchaná vejce.
Takže ve chvíli, kdy do vodní lázně dáme mísu s rozšlehanými žloutky, stále šleháme, přilijeme bílé víno, směs osolíme, a přitom stále šleháme metlou. Přilijeme citronovou šťávu a stále mícháme. Odstavíme hrnec z plotny a stále ve vodní lázni šleháme omáčku. Teď do ní začneme pomalu přilévat přepuštěné máslo. Přiléváme ho pomalu a stále šleháme. Na závěr můžeme omáčku ještě případně dosolit a přidat pepř, záleží na chuti.

Ještě poznámka - protože v omáčce de facto jíte syrová vejce (maximálně je zahřejete na 65 stupňů), tak je potřeba, abyste omáčku připravovali z opravdu čerstvých vajec. Čerstvost poznáte jednoduchým testem. Do skleničky napustíte vodu a ponoříte do ní syrové vejce. Pokud zůstane u dna skleničky, je čerstvé, pokud bude ve vodě plavat někde mezi dnem a hladinou, už moc čerstvé není, a pokud plave na hladině, tak není čerstvé už vůbec.

Chřest s vejcem, bramborami a holandskou omáčkou je chutný, rychlý oběd.

Jednoduchý test čerstvosti vajec, před tím, než začnu omáčku chystat. Tohle vejce zůstává u dna, je tedy čerstvé.

Kdežto z tohohle vejce už bych raději nic nepřipravovala, plave u hladiny, je staré.



Jak upéct domácí rohlíky

S domácím pečivem se roztrhl pytel. Kdo nepeče, jakoby nebyl :-) Moje sestra má domácí pekárnu, ale chleba z ní mi nechutná tak jako ten, který si normálně upečete v troubě. O chlebu ale až jindy. Dneska jsou na programu dne rohlíky. Když jsme v červenci byli v Krkonoších, po dlouhé době se mi poštěstilo pochutnat si na rohlíku. Byl to pravý, opravdový rohlík. Ne to, co koupíte z rozpečeného polotovaru, ne to nafouknuté nic, co se ve většině supermarketů vydává za rohlík. Tohle byl rohlík, který chutnal po těstě a po jednom rohlíku jste byli sytí.
Když mám čas, zajdu si v Praze koupit rohlíky do Antonínova pekařství (o něm v některém dalším příspěvku), ale nemám bohužel cestu kolem každý den, a poblíž našeho bydliště pravý rohlík neseženete.  
Protože náš malý má rohlíky rád a já bych mu je ráda dopřála kvalitní, nešizené, rozhodla jsem se rohlíky upéct doma.
Na domácí rohlíky potřebujeme:
1 kg hladké mouky
1/3 kostky droždí
1 čajovou lžičku soli
1/2 lžičky cukru
2 polévkové lžíce octa
550 ml mléka
250 ml vody
100 ml oleje
kmín a hrubou sůl na posypání rohlíků

Tak a jdeme na to:

Do mísy si prosejeme mouku.

 

Do mouky nadrobíme kvasnice, přidáme cukr a sůl. Promícháme. Ohřejeme si 400 ml mléka a to k tomu přilejeme. Přidáme olej. Na závěr smícháme vodu s octem a přidáme ji do vzniklé směsi.

 

Těsto promícháme, pak ho prohněteme rukama, aby vzniklo hladké, kompaktní těsto, vrátíme ho do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme kynout zhruba hodinu.

Těsto by vám mělo vykynout asi takto.

Teď přichází na řadu samotné tvarování rohlíků. Profíci to dělají tak, že si těsto rozdělí na několik menších bochánků a z každého bochánku vyválejí kulatou placku. Placku rádlem rozdělí na trojúhelníčky (jako když porcujete pizzu) a ty pak rolují. Protože se mi těsto neválelo moc dobře, tvarovala jsem si trojúhelníčky ručně. Ty pak zarolujete (správně je to od základny trojúhelníku směrem ke špičce, což je pravý opak toho, co vidíte u toho těsta u válečku :-). Nějak jsem to popletla a když srolovaný rohlík nevypadal, jak má, rychle mi došlo, kde je chyba :-))

Rohlíky si vyskládáme na plech vystlaný pečícím papírem.

A teď důležitá věc. Než půjdou rohlíky do trouby, potřete je mlékem (zbylo vám 150 ml mléka). Na závěr je můžete posypat třeba kmínem, hrubozrnnou solí, mákem, čím chcete.

Rohlíky se pečou v troubě vyhřáté na 200 ^oC prudce, zhruba 25 minut. Já jsem měla rohlíky o něco větší, silnější, tak jsem je pekla asi 35 minut.

A tohle je výsledek. Není nad domácí rohlíky, třeba jen tak samotné, nebo s výbornou domácí pomazánkou.

Fazolové lusky na kyselo

Odmala miluju omáčky, asi nejvíc rajskou a koprovku. V horkých letních dnech nemám chuť na těžkou omáčku a knedlíky, ale když jsem tak přemýšlela, co budu o víkendu vařit, největší chuť jsem dostala na fazolové lusky na kyselo. Vlastně ani nevím, jestli je připravuju správně tak, jak se to má, ale tak, jak je připravuju, tak mně i celé rodině chutnají. Na fazolky na kyselo (4 porce) potřebujete:
- svazek kopru (můžete přidat i nakládaný kopr)
- 125 g másla (malou kostku másla)
- 1/2 kelímku 12% smetany
- ocet, sůl, pepř a cukr na dochucení
- hladkou mouku
- 1 plechovku sterilovaných fazolových lusků (můžete použít čerstvé, mražené, sterilované, je to na vás, já používám sterilované).
- 700 ml vývaru

Lusky připravuju a lá koprovou omáčku. Nejdřív si omyju kopr, oberu ho a pokrájím. V hlubším hrnci si rozpustím pár lžic másla a vsypu do něj stejné množství hladké mouky. Vzniklou jíšku zaleju vývarem a důkladně rozmíchám, aby v základu nezůstaly hrudky. Do základu přidám kopr a pár lžic nakládaného kopru. Nechám asi 20 minut povařit, většinou to neměřím časem, ale koukám, jak omáčka houstne a získává chuť. Do smetany vmíchám asi 2, 3 lžíce omáčky, aby se mi pak omáčka nesrazila, až do ní smetanu vliju. Do omáčky vmíchám smetanu a následně začnu omáčku dochucovat. Mám ráda spíš kyselejší chuť, takže přidám trochu octa, asi 1 lžíci cukru, sůl a pepř. Do hotové omáčky vmíchám fazolové lusky a chvíli povařím. Fazolky na kyselo můžeme podávat třeba s vajíčkem a vařeným bramborem
.

Fazolové lusky na kyselo tak, jak je máme rádi my.