Jez kvalitně: Jak připravit holandskou omáčku a jak přepustit máslo

Po holandské omáčce se můžu utlouct. Alespoň jednou, dvakrát měsíčně si doma připravujeme něco s holandskou omáčkou. Nejčastěji jsou to vejce Benedikt nebo chřest. Protože sezóna chřestu už je za námi (končí v době, kdy začínají zrát třešně, tzn. koncem června), ale já chuť na chřest s holandskou dostala, skočila jsem do Billy pro sterilovaný chřest.
Dala jsem si vařit jako přílohu brambory, a kromě chřestu jsem pak holandskou omáčku servírovala ještě s vejcem (v tomto případě na hniličku, ale dá se i vejce naměkko, natvrdo, nebo pošírované).

A teď hurá na holandskou omáčku. Potřebujeme:
3 žloutky
100 g přepuštěného másla
šťávu z 1/2 citronu
30 ml bílého vína
sůl
pepř

Nejdříve si přepustíme máslo. Já skladuju doma přepuštěné máslo v zavařovačce v lednici. Proč je důležité použít přepuštěné máslo a ne jen tak rozpuštěné? Klasické máslo se totiž skládá z tuku, vody a sušiny. Kdybyste dali rozehřát obyčejné máslo na vysokou teplotu, začne se připalovat a zhořkne. Abyste mohli na másle třeba i smažit, musíte ho nejdřív zbavit té vody a sušiny, a zbyde vám čistý tuk (podobný sádlu nebo oleji). Máslo přepouštím tak, že ho dám do kastrůlku rozpustit na střední teplotě, a ve chvíli, kdy se na něm začne tvořit pěna, tak ji sbírám pryč. Takto "očištěné" máslo pak přecedím přes jemné sítko, naliju do zavařovačky a uschovám do budoucna. Přepuštěné máslo se navíc skoro nekazí a v lednici vydrží mnohem déle než obyčejné máslo.
Tak máslo máme přepuštěné a můžeme se pustit do holandské :-)

Vezmeme si větší hrnec a dáme do něj trochu vody, cca do výšky 3 cm. Vodu dáme vařit, připravíme si vodní lázeň.
Do větší mísy dáme 3 žloutky, které jsme si oddělili od bílků. Metlou je rozšleháme. Následně dáme mísu nad hrnec, kde se vaří voda a v parní lázni připravíme omáčku. Je třeba pracovat rychle, protože pokud byste žloutky nad hrncem nechali příliš dlouho, vajíčka by se zdrcla a mohli byste místo omáčky podávat míchaná vejce.
Takže ve chvíli, kdy do vodní lázně dáme mísu s rozšlehanými žloutky, stále šleháme, přilijeme bílé víno, směs osolíme, a přitom stále šleháme metlou. Přilijeme citronovou šťávu a stále mícháme. Odstavíme hrnec z plotny a stále ve vodní lázni šleháme omáčku. Teď do ní začneme pomalu přilévat přepuštěné máslo. Přiléváme ho pomalu a stále šleháme. Na závěr můžeme omáčku ještě případně dosolit a přidat pepř, záleží na chuti.

Ještě poznámka - protože v omáčce de facto jíte syrová vejce (maximálně je zahřejete na 65 stupňů), tak je potřeba, abyste omáčku připravovali z opravdu čerstvých vajec. Čerstvost poznáte jednoduchým testem. Do skleničky napustíte vodu a ponoříte do ní syrové vejce. Pokud zůstane u dna skleničky, je čerstvé, pokud bude ve vodě plavat někde mezi dnem a hladinou, už moc čerstvé není, a pokud plave na hladině, tak není čerstvé už vůbec.